Vol au vent y ...qué más? Parte II

Vol au vent y... qué más?

Parte II 

BROCHETA  BROCHETTE

Aguja de gran tamaño, generalmente de acero inoxidable, que sirve para ensartar elementos cortados en trozos para cocerlos a la parilla o sobre brasas.

La palabra designa asimismo la propia preparación, es decir, los elementos principales, ensartados, entre los cuales a veces se intercalan ingredientes complementarios.

 BROWNIE

Pastel tradicional de América del Norte, cuyo nombre hace referencia a su color marronoso (brown). En efecto, el Browne es un bizcocho de chocolate que contiene pacanas y que se cuece al horno sobre una placa. Gracias a su índice elevado de azúcar y mantequilla presenta una textura particular: crujiente por arriba y muy tierna en su interior. Se sirve cortado en cuadrados.

  CARRÉ

Pieza de carnicería (de ternera, de cordero o de cerdo) que comprende el conjunto de las primeras y segundas costillas. El carré suele cortarse en porciones individuales para asar o cocer en sartén.

 CHANTILLY

Nombre que se da a distintas preparaciones que tienen en común la presencia de nata montada. Fría y dulce, y aromatizada si se desea, acompaña a numerosos postres, o bien participa en su composición.

Su denominación se debe a la reputación que tenían las cocinas del castillo de Chantilly bajo los Condés cuando Vatel oficiaba en ellas, a mediados del siglo XVII.

 COULIS

Puré líquido obtenido mediante cocción sazonada de verduras o crustáceos, utilizados para dar sabor a una salsa o para como salsa.

Los coulis de fruta con salsas preparadas con frutas carnosas y bien perfumadas. Se realizan en crudo, o con unos pocos minutos de cocción, con frutos rojos (grosellas, fresas, frambuesas) o amarillos (albaricoques, ciruelas), silvestres (moras, arándanos) o kiwis. Los coulis de fruta se suelen servir como acompañamiento de postres calientes o fríos, helados o frutas cocidas.

 ÉMINCÉ

Lonja fina de carne asada, braseada o hervida, napada con una salsa y calentada de nuevo en el horno (sin ebullición para que no pierda su textura suave y tierna) en la fuente. Los émincés constituyen una forma clásica de aprovechar los restos. Se elaboran sobre todo con vaca, cordero, piezas de caza y pocas veces con carnes blancas, porque ya que son más secas si se vuelven a calentar. Se acompañan con salsa de hongos, cazadora, bordelesa, picante y otras.

EMPANADA

Especialidad que consiste en una masa de pan que admite toda clase de rellenos. La empanada es una de las creaciones tradicionales de la cocina gallega que suele prepararse con una base de cebolla y pimiento y rellenarse de carne, verduras, mariscos o pescados (sobre todo, pulpo, bacalao, sardina, anguila y otros). Se cuece al honro, o a veces, se fríe.

En Argentina y Chile las empanadas son unas pequeñas y típicas pastas, una especie de empanadillas con reborde adornado, rellenas de carne picada, uvas, aceitunas, cebolla, condimentadas con pimentón, y comino. Se sirven como aperitivo o entremés, siempre muy clientes y se acostumbran a acompañar con vino.

 FILETE  FILET

El filete de ave o de caza de pluma es un trozo largo y delgado, que corresponde a la pechuga. Los filetes de pescado están formados por la carne situada a lo largo de la espina dorsal. Son cuatro en los pescados planos y dos en los redondos.

 FILET MIGNON

Porción de un músculo pequeño del buey, situado en el interior de la caja torácica, a lo largo de las primeras vértebras dorsales. Una vez limpio y preparado proporciona uno o dos bistecs.

En el cerdo, se llama así el solomillo, que puede asarse al honro o a la cazuela, cortado en medallones o en trocitos para brochetas.